Каймак

Материал из Крымологии
Перейти к: навигация, поиск

Каймак — у крымских караимов называют и сливки, и сметану с сырого или кипячёного молока, и блюдо из пенок кипячёного молока с вареньем – своеобразный торт.

Справочные данные

«Каймакъ… сливки с топлёного молока, пенки; густые, уваренные сливки; парное молоко кипятится исподволь в плоском котелке и толстая пенка сымается блином».[1]

«Каймак (южнорус., кавказ. и среднеазиат.). Густые, толстые, как блины, уваренные пенки, приготовляемые из жирного топлёного молока… Каймак едят с хлебом, подают к чаю сдобренным мёдом или используют в разные горячие блюда… - как приятную жирную приправу. Помимо вкусовых особенностей, каймак обладает также и особой микрофлорой, создающейся в нём в результате кислого брожения, что превращает его не только в приятный, вкусный, питательный, но и в полезный продукт, особенно для тех, кто трудно переносит обычные жиры».[2]

История каймака В Крыму

Каймак.jpg
В Крыму каймак издавна готовили не только коренные жители полуострова. Упоминают его и многие приезжие. Француз Дюбуа де Монпере, путешественник 1840-х годов, писал, например:
« «Каймак, блюдо восхитительное, получают, снимая раз за разом с кипящего молока жирную пенку и складывая её в сосуд – это их масло»[3] »

Созвучны и слова краеведа В. Кондараки. В «Универсальном описании Крыма» (1875): [4]

У крымских караимов приготовленный особым образом каймак с вареньем - сладкое праздничное блюдо. Т.И. Ормели пишет о нём:

«

Это блюдо – просто чудо,
Необычен его смак.
Называется каймак.

»

Каймак ели обычно с розовым вареньем. Иногда посыпали мелкой крошкой жареного миндаля или ореха (грецкого, фундука). Любимое праздничное блюдо готовили к приходу дорогих гостей.

В 1902 г. В Кале каймаком угощали Николая II. Блюдо очень понравилось ему, и государь попросил ещё. К общему конфузу добавки не оказалось, и хозяйка, готовившая каймак, стала оправдываться тем, что не успела приготовить больше из-за позднего сообщения о прибытии гостей. Государь перевёл эпизод в шутку и обещал впредь предупреждать заблаговременно. Потомков известной кулинарки и поныне в шутку упрекают: «Не смогли даже царя угостить».

Вероятно едал каймак в Крыму А.С. Пушкин. В его стихотворении «Недавно бедный музульман…» упомянут Юрзуф (Гурзуф) и есть такие слова:

«

Фатима говорит умильно муженьку:
    «Мой друг, мне хочется ужасно каймаку.
    Теряю память я, рассудок…
    Во мне так и горит желудок..
    Любезный, миленький, красавец мой, дружочек,
    Достань мне каймаку хоть крохотный кусочек».

»

Каймак упомянут и в известном стихотворении Г.Р. Державина «Приглашение к обеду» (1795), где есть строка «Каймак и борщ уже стоят». Любопытно соседство тюркского каймака и украинского борща.

Приготовление

Густые, толстые, как блины, уваренные пенки, приготавливаемые из жирного топленого молока. Молоко для каймака кипятят на слабом огне в плоской посуде и по мере уплотнения пенок снимают их и наслаивают одну на другую, давая затем возможность в течение суток-двух слегка закиснуть. В результате образуется нечто среднее между сметаной, сладким творогом и сливочным маслом - каймак. Каймак едят с хлебом, подают к чаю, сдобренный медом, или используют в разные горячие блюда - в рисовую и гурьевскую кашу, в кутью, в пудинги - как приятную жирную приправу.

Помимо вкусовых особенностей, каймак обладает также и особой микрофлорой, создающейся в нем в результате кислого брожения, что превращает его не только в приятный, вкусный, питательный, но и в полезный продукт, особенно для тех, кто трудно переносит обычные жиры.[5]

См. также

Рецепты караимской кухни (книга)

Примечания



Все тексты и изображения, опубликованные в проектах Крымологии, включая личные страницы участников, могут использоваться кем угодно, для любых целей, кроме запрещенных законодательством Украины.