Кумыс

Материал из Крымологии
Перейти к: навигация, поиск
Кумы́с — кисломолочный продукт из кобыльего молока, впервые полученный после сбраживания при помощи дрожжей. Современные промышленные способы изготовления кумыса значительно отличаются от народного. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус — приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством.

В зависимости от закваски, длительности и условий кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.

История кумыса

Кумыс очень древней напиток. На сегодняшней день ему исполнилось пять с половиной тысяч лет. Чистое кобылье молоко пить довольно неприятно, да к тому же ещё оно обладает хорошим слабительным эффектом. Вот и придумали наши древние предки готовить из этого молока такой замечательный напиток, как кумыс. А Геродот[1] в одной из своих многочисленных работ называл кумыс даже «молочным вином». И был совершенно прав.

Описание кумыса можно встретить и в древнерусской летописи — Ипатьевском списке. Подробное описание кумыса оставил французский монах и миссионер XIII века Гийом де Рубрук. Рассказывая о своем путешествии в Татарию в 1253 году, он впервые подробно описывает приготовление, вкус и действие кумыса, не вполне верное, но позволяющее составить некоторое представление о напитке. Vinum Lactis – «млечное вино» – так поэтически в те времена называли кумыс.

С XII столетия о существовании его вновь появляются некоторые сведения как в русских летописях, так и в мемуарах иностранцев, путешествовавших по России. В конце прошлого столетия Штраленберг первый дал описание способа приготовления кумыса, а шотландский врач Джон Грив, служивший в русской армии, засвидетельствовал питательное и терапевтическое его свойство. В первой половине XIX столетия еще раз замечается перерыв в сообщениях о Кумысе, и только в 1858 г., благодаря д-ру Постникову, вопрос о значении питья Кумыса снова выдвигается и разрабатывается; целесообразность лечения кумысом некоторых заболеваний в настоящее время признается большинством медицинских авторитетов.

Описание приготовления и лечения кумысом по рекомендации Военного медицинского журнала, 1834 года:

« Слив парное кобылье молоко в большие кожаные выкопченные мехи (сабы), заквашивают оное либо кислым коровьим молоком, или остатками прошлогоднего кумыса, тщательно высушенного и сбереженного. Мехи для удержания теплоты накрываются войлоками, а содержимый в них состав от времени до времени приводится в движение пестом. Через 3-4 дня получается кумыс — питательный, спиртный и приятную кислоту имеющий в себе напиток. Азиатцы различают три вида кумыса: 1) кумыс саумал — молодой невыбродивший; 2) Шатымал — испорченный, в гниение перешедший; 3) собственно так и называемый кумыс. Сей последний виду кумыса преимущественно употребляется. Кумыс саумал заменяет Азиатам в случае надобности слабительное; кумыс же шатымал никогда не употребляется.

Кумыс, сказанным образом приготовленный, хотя и имеет все надлежащие качества, но от несоблюдения чистоты и хранения в кожаных мехах, получает неприятный запах и для многих делается отвратительным. Для избежания сих неудобств советуют приготовлять кумыс следующим образом: сделав закваску из двух чайных чашек раствора белого хлеба или пшеничной муки, двух столовых ложек пшена и одной ложки меда и пивных дрожжей, прилить к сему составу немного кобыльего или другого молока так, чтобы вышла не слишком густая смесь, которая в приличной посуде держится в умеренной теплоте пока не закиснет. За сим берут примерно штофа четыре (прим. штоф — 1,23 л) парного кобыльего молока, вливают его в приличный сосуд, на дно которого опускается сказанная закваска, завязанная в ветошку. Все сие оставляется в теплом месте (30-33 С) пока молоко, посредством брожения, получит приятно кислый, спиртом отзывающийся, вкус; для чего потребно не более суток. Полученный кумыс разливается в бутылки и хранится в холодном месте. Но прежде нужно удалить плавающие на поверхности напитка жирные частицы, которые могут расстроить пищеварительные органы у людей слабых.

Для получения молока нужно выбирать кобылиц не очень молодых и не слишком старых, более светлых шерстью, нежели темных; не нужно обременять их работой, давать им свободу в летнее время ходить по полю со своими жеребятами, накладывая на последних рогатки, чтобы они не сосали маток.

Кумыс, приготовленный в мае, июне и июле и получаемый от кобылиц, которые питаются травами, растущими близ мест гористых, солончаковых и в смежности с текущими водами, предпочитается прочим. Пока есть хороший свежий корм, то сена и овса давать не надо. Купать кобылиц полезно.

Кумыс составляет превосходное средство в болезнях, соединенных с истощением сил и приостановлением питания; сюда относятся — чахотки, изнурение тела, наипаче ex abusu veneris et onania (прим. последствия от венерических заболеваний и онанизма), значительные изъязвления тела любострастного, золотушного, ломотного и лишайникова происхождения, дистрофия, рахит, бледная немочь, цинга.

Чтобы с пользой употребить кумыс, нужно удалиться от города и его шумных увеселений, предаться мирной сельской жизни и отстранить от себя все житейские заботы и страсти. Встав поутру вскоре по восхождении солнца, больной начинает пить кумыс при умеренном телодвижении, сначала каждые полчаса по половине чайной ложки, прибавляя потом понемногу и увеличивая прием до обыкновенного стакана через каждые полчаса. Люди весьма слабые довольствуются вначале меньшим количеством кумыса, но, по мере прибавления сил, увеличивают прием. Употребление кумыса продолжается в течение целого дня; но часа за два перед обедом и ужином перестают пить оный, дабы пищеварительные органы успокоились и приготовились к принятию пищи.

Больные при лечении кумысом должны употреблять мясную, удобоваримую пищу и избегать зелени, коровьего масла, сыра, сластей и плодов. Для питья всего лучше чистая вода. Хорошо сделает тот, кто может обойтись без кофе и чая. Привыкшим к употреблению спиртных напитков можно дозволить оные в самом умеренном количестве.

При лечении детей, питаемых грудью, кумыс дается кормилицам. Для отвращения поноса, кумысом производимого, опускается в оный пред употреблением раскаленное железо, или присоединяется к нему немного известковой воды; снаружи делаются втирания в живот из ароматных веществ и употребляются подушечки из ароматных трав.

»

Кумыс в Крыму

Не всякий понимал вкус кумыса, который испокон веку делали в каждом жилище. «Кумыс стоит всегда внизу у дома, пред входом в дверь и возле него стоит гитарист со своею маленькой гитарой, — в XIII веке французский монах Гильом Рубрук отвел несколько страниц в своих записях этому напитку, которым угостили его в крымской степи. — Молоко наливают в большой бурдюк и начинают бить по нему приспособленной для этого деревяшкой... Молоко начинает кипеть, как молодое вино, и при питье щиплет язык, как вино с прибавкой свежего винограда». Монах упомянул о загадочном напитке каракосмос — черном кумысе, который делали для знатных господ и секрет приготовления которого утерян. Зато кумыс благополучно пережил смену ханских династий, присоединение полуострова к Российской империи, революцию.

В 1927 году курортникам в Крыму для поправки здоровья рекомендовали именно этот напиток, некоторые санатории закупали его в больших количествах.

На Украине объем производства кумыса в последние годы достаточно резко увеличился. За последние годы на рынок вышли несколько марок кумыса.

В Крыму его производили давно – сказывается культура крымских татар. Сейчас в Крыму кумыс производится в очень небольшом количестве лишь в одном хозяйстве Белогорского района, в поселке Зеленогорское (Эфенди-кой). К чести владельцев фирмы, гости Крыма имеют возможность увидеть производство кумыса, послушать очень занятную экскурсию, попробовать свежий кумыс и купить в качестве сувениров кумыс, конскую колбасу и тушонку из конины.

Самое интересное: чтобы доить кобылу, к ней сзади подводят жеребенка-сиротку. У кобылы сразу само собой начинается выделение молока от жеребенка, который не пахнет другими кобылами.

На трассе СимферопольБелогорскФеодосия кумыс обычно продается у автостанции Богатое в торговом центре «Бахчи-Эли» и в придорожных кафе села Радостное.

Неподалеку от хозяйства «Зеленогорское» располагается конный клуб «Станица Вольная», откуда можно совершить прогулки верхом по землям бейлика Аргын, вверх по долине реки Бурульча.

Из статьи А.И. Полюшкиной, О. В. Рышкова:

« Есть в Белогорском районе АР Крым уникальное предприятие – «Агрофирма «Зеленогорск». Уже на протяжении многих десятков лет она – единственный производитель кумыса в Крыму и в Украине. Когда-то в ее угодьях гуляло почти тысяча лошадей, а отара исчислялась десятью тысячами овец. И производилось здесь почти 200 тонн целебного кобыльего молока в год.

Сегодня в агрофирме ежегодное производство кобыльего молока в пределах 35 тонн. Для его получения здесь используют две породы лошадей – башкирскую и русскую тяжеловозную. Общее поголовье в 315 голов обслуживают 10 человек.

Отрасль коневодство в агрофирме «Зеленогорск» – самая рентабельная. В нынешнем году планируется увеличить производство кобыльего молока до 50 тонн, т.к., поясняет руководитель отдела снабжения и сбыта Эльвира Сейтвелиева, продукция пользуется большим спросом в сети лечебных учреждений. Благодаря кропотливой работе мастера кумысного цеха Марии Юрьевны Ждановой «кумыс от «Зеленогорска» – гарантированно качественный.

Большую работу в животноводстве в качестве специалиста хозяйства с 1965 года по настоящее время проводит главный зоотехник агрофирмы Евгений Андреевич Тихий, работая в тесном сотрудничестве и во взаимопонимании с руководителем предприятия Заслуженным работником АПК АР Крым, кавалером ордена Трудового Красного Знамени, лауреатом медали «За працю i звитягу» Василием Леонтьевичем Любовецким. Немало трудностей прошли коллеги вместе за долгие годы своей трудовой деятельности, но и немало радости подарили им результаты их труда.

В необыкновенно живописном месте предгорной части Крыма расположены 5,7 тыс. гектаров земли агрофирмы «Зеленогорск». Здесь кипит творческая профессиональная деятельность. Здесь заинтересованно работают с приезжающими туристами и всегда искренне рады гостям. Вот и нам, специалистам Крымского государственного аграрного учебно-консультационного центра, довелось ощутить на себе открытость и радушие специалистов агрофирмы. Мы пробовали целебный кумыс, трепали холки кареглазых лошадей, любовались природой и не скрывали восхищения людьми, для которых делать дело – означает: любить, а любить – означает: делать дело.

»

Примечания



Все тексты и изображения, опубликованные в проектах Крымологии, включая личные страницы участников, могут использоваться кем угодно, для любых целей, кроме запрещенных законодательством Украины.